【48812】英安格斯牛排 香气四溢 汁液横流

　　提起舌尖上的英国，世人摇头纷繁眉头紧皱，“噢，那个整天只吃炸鱼薯条的无味岛国啊”，或许不以为然“传闻全国际的菜能这样排名，中法榜首，英国第三，其他一切国家第二”，英伦无美食的刻板形象不只在整个国际根深柢固还发芽开花。要说吃在英国这件事，公私分明，这些年从未感觉自己生活在美食沙漠里，嘴巴也没受过冤枉，具有一双时间都在寻找甘旨的眼睛，我看到的不是庸俗瘠薄的饮食相貌，而是国际大都会缤纷多彩纵横东西的多元美食文明。

　　在英国美食文明中，牛排霸占了必定江湖方位，随意走进一家餐厅翻开菜单，除了国菜炸鱼薯条，Steak必定站在显着方位摇着臂膀晃着脑袋向你招手。英文Steak，本意块状肉，加上不同肉类前缀衍生出Beefsteak,fish steak,pork steak，Beefsteak大概是最闻名最受欢迎的块状肉类，所以中文直译Steak为牛排，所谓排，即排骨肋骨，简言之，牛排指的是牛肋骨上的块状肉。

　　英国人以食牛者骄傲，他们对这块状肉的喜爱和痴迷能够追溯到两百年多年前，18世纪便雄霸牛排食用大国之首，1731年民歌“The Roast Beef of OldEngland”撒播至今，近邻美食优越感爆棚的法国街坊颇不以为然，赐法语Rosbifs（烤牛排）指代英国人，‘You are what you eat’人如其食也。

　　不要小看这牛肋骨上的块状肉，里边大有学识也是西餐的入门必修课。英国最有名的牛排当数安格斯牛（Angus），原产地在英国苏格兰北部的阿伯丁、金卡丁和安格斯郡，全称阿伯丁安格斯牛（Aberdeen-Angus),是英国最陈旧的肉牛种类之一。安格斯牛以黑色的毛色与无角为其首要特征，故称无角黑牛，看它体魄矮小四肢粗短，全身肌肉但是适当兴旺健壮。19世纪初苏格兰育种家华生(Hugh Watson)对其爱牛Old Jock和Old Granny进行育种改善,35年间出产了29只小牛，安定了该种类的体型，现在全国际注册的安格斯牛绝大多数都是这两端牛的子孙。安格斯牛自1873年引入美国后声名大噪，相继又在加拿大、新西兰、澳洲、智利、阿根廷等新晋牛排国发扬光大，如今是无处不见Angus，可谓牛遍全球。

　　食无贵贱，食材有凹凸，安格斯牛究竟好在哪儿呢？首要，养殖方法，一般安格斯牛在仔牛断奶后都是以牧草为首要饲料，以放牧的方法让牛在草场中自在进食，不必任何荷尔蒙生长激素或动物性副产品喂食，所以在天然无压力的养殖环境下，安格斯牛的运动量充分，加之满眼肥得冒油的牧草，其各部位都构成均匀的油花。与美国谷饲牛肥滋滋的口感层次大相不同，安格斯牛排肌理紧致低脂多汁，甜美醇美又富嚼感，要害，更有牛味！其次，在牛排的国际，您需求一双外表协会的眼睛以貌取牛，每一块牛排剖面的大理石纹油花是审阅其质量的首要途径，油花的质与量多与寡几乎便是甜美多汁口感的确保，也是养牛人勤劳养殖的作业作用。

　　再者，熟成，好的肉质需求尽心处理，后续加工增加牛肉的风味，由于刚宰杀的牛整个肌肉都处于紧张状况，所以牛肉并非越新鲜越好吃，所谓熟成亦称“排酸”,便是将牛肉悬挂在特定的温度和湿度中冷藏一段时间，一般为摄氏零度，湿度50%，在这样的一个过程中，使用牛肉自身的蛋白质转化成天然酵素和其外在的微生物作用来软化安排，令原本紧绷的肉质放松以改善牛肉的嫩度（Tenderness），多汁性（Juici-ness）和风味（Flavour），等纤维被天然酵素酶溶解后，口感和极限才干够做到最佳值。一起，熟成的过程中剩余的水分会蒸腾，牛肉的分量也会减轻，最终还需求将氧化的外表切除去，所以通过28天熟成后的牛肉只要本来分量的一半左右，但牛肉肉质，嫩度和风味都比未熟成的更上乘，不只甜美柔软浓郁浑厚，常常还拌有坚果香气，这便是熟成作用的表现和价值地点。

　　英国餐厅最常见的安格斯牛排部位大概有Fillet、Rib eye、Sirloin、T-Bone。Fillet，菲力牛排，正式名称为Ten-derloin，坐落牛腰背内侧后段肌肉，整只牛仅两条，由于运动较少，是牛肉中最柔软脂肪量最少的部位；论口感，里脊油花尽管较少但没有难嚼的筋肉，口感新鲜进口即化。Rib eye，肋眼牛排是指牛的第6－12根肋骨间的肋里肌肉，脂肪纹理显着，是油花散布最均匀和密布的方位；口感立体，赋有嚼感，肉间的油脂还能增加滑顺口感，比菲力有味！Sirloin，沙朗牛排取自牛腰背脊，也是牛身上运动量很少的部位，肉质细嫩但肉中油花较少，口感较甜美多汁。T Bone，T骨牛排，带骨的前腰脊肉，由于坐落T字形肋骨而得名，在骨头两边菲力和沙朗各占一半的肉质，所以吃丁骨牛排可一起得到两种不同的肉质，一箭双雕。

　　最终，烹饪，牛肉照料有千万种，而牛排，非煎即烤。上乘的牛排当然需求绝佳的厨艺表现完美，通过风干熟成的安格斯牛排，不管是哪个部位，碳烤或许油煎，一定要确保温度够高，只要高温快速煎熟外皮，内部肉质才干彻底封存在牛肉里边。个人经历，安格斯牛排最好控制在五分熟，等外表煎得焦香酥脆，汁水紧闭其间，放一边歇息，让多的血水排出后再到烤箱回温至最佳状况。牛排是不能等人的菜，出烤箱到端上桌仍滋滋肉响，无需任何佐酱，散点喜马拉雅海盐，一刀切开香气四溢，一口咬下汁液横流，新鲜浓郁开放舌尖，只觉一股牛气冲天，瞬间脑内Endophin很多开释，果然与众不同，再调配一口身形丰满的Chateauneuf-du-pape，几乎叫人骑虎难下，不知天上人间也。