和“最懂小笼包的老外”一起逛菜市场

　　沈恺伟是美国人，英文名Christopher St. Cavish，因为《上海小笼包索引》而出名，2023年出版了写上海生活和家族历史的《洋盘》。（受访者供图）

　　听闻自己因那份小笼包索引而声名大噪，沈恺伟在当时供职的地方痛哭起来。情绪自四面八方涌过来，他感觉自己被接受了。

　　天气倒晴朗，同来的还有他的朋友和工作伙伴格莱姆（Graeme Kennedy），一个爽朗的加拿大摄影师。

　　沈恺伟是美国人，英文名Christopher St. Cavish，朋友喜欢叫他Chris。他因为《上海小笼包索引》而出名，2023年出版了写上海生活和家族历史的《洋盘》。他在上海待了快二十年，格莱姆也有十年，他们俩搭档了三年多。因为一同去山东拍摄铁锅制造企业，格莱姆获得了纽约的食物摄影奖。

　　沈恺伟新开了Youtube频道，目前仅有一条两人聊天的视频。一旦画面切回他们拍摄的美食，节目就瞬间诱人起来。

　　我们聊了一会儿，格莱姆挪去旁边桌子开工，没多久闻声凑过来接着聊。他们是在派对上认识的，一切都合乎逻辑，摄影师对写饮食的作家很重要。他们要长期在交通工具上头结伴，需要理解彼此的想法。沈恺伟就说：“用不着说什么，格莱姆99%就能知道我要说明。”

　　格莱姆格外喜欢支持小型商业和追溯食物的生产的全部过程，比如农田、鱼子酱、巧克力，还有中国的葡萄酒庄。他在加拿大成长，身边有很多“中国制造”的日常物件。譬如杯子，大家总有种便宜和破碎的刻板印象。如今身在中国，他想展示这种印象是多么的单面。

　　食物的流转也是问题。倘使巧克力卖三十块钱，他就很想知道这三十块钱背后涉及了多少工序。他开玩笑，Chris感兴趣的是最后那部分——吃。他拿出来几小块亚非拉巧克力，见面礼一般排在桌子上。是的，他去厄瓜多尔、伯利兹等国家观察了巧克力的生产流程，它们那时还是青涩的可可。

　　格莱姆时不时飞去其他几个国家拍摄，食物也好，人像也罢，种类非常多元。和沈恺伟一样，他也经常琢磨自己的签证问题。讲起未来，他毫不含糊：“上海是我家。”

　　“我到达这里六年才认识Chris，待的时间越长，就越和‘本地人’在一起。”他前几天和一个在西安开餐馆的朋友聊天，“我们意识到我们都是‘外面人’，来这个城市找路子。”他在这里用的“local”“foreign”不仅是字面意思，也不仅关乎户籍和国籍。

　　沈恺伟在《洋盘》里描述了“泡泡圈”，融入中国的程度、职业和中文水平都影响外国人在这个社群里面的地位。英语老师凭借与生俱来的语言揾食，没有特别的技能（沈恺伟特别声明，这种想法是不对的，他也不这么想，只是“通常意义上的群体外籍人士”持有这种偏见），所以他们在“鄙视链”中只比游客高一点，大体上是不想离开的游客。往上是中产阶级。更上一层，“21世纪的上海‘大班’”是挣钱最多的人，“他们想过的生活和在母国的老日子没差别”。

　　“泡泡圈”有秩序，也是变动永不停歇的。他们指指路过的那个人，他是“老泡泡圈”的一员。他们听说荆州有一千多个非洲人，还观察到上海新近来了不少俄罗斯人。不过，他们在路上和酒吧里遇不到俄罗斯人、法国人，大家各有自己的生活区域。

　　他们俩觉得“上海其实是很小的城市”，接着补充，语境是“对外国人来说”。再想想，嗯，上海其实是个巨型的都会，但外国人的“泡泡圈”像个美国的小城市，正所谓城中之城。上海的形象流动起来了，虽说人来人往，留下的各位还是会熟络起来，彼此交流维持生计的机会。

　　冰红茶喝了没几口，沈恺伟开始兑水。他还吃着书里讲到的日常“五片药”，依旧不喝咖啡，最近感觉疲惫、头痛、烧心，就戒了一天五升的无糖茶饮。他说自己很极端，不是连着十天做饭，就是十天外卖。对，他没法戒掉外卖。

　　几个月前，沈恺伟开始专注广东的烧腊。他付钱给研究员寻找拍摄对象，研究阶段就花了四个月时间。研究员住在深圳，从某篇文章中找到一句话，发现湛江某地以烧猪为名。到了那儿研究员也不知道该找谁，只晓得此君姓黄。四处打听，正问到路边一个抽烟的人，对方回应：“我就是黄先生。”

　　意外露面的高手宽宏地展示自家绝活。黄先生讲，这么多东西网上找不到，别放在B站、抖音和小红书，Youtube没问题。“哪怕90%的人说不行，还有10%是可以的，中国这么大！”沈恺伟说，“我们是外国人，其实是有帮助的。”他们很清楚，传奇故事总有一套模式。没办法，你要顺着这条捡来的线索拍下去。

　　十几个人一道去湛江，其中有几位在上海工作的海外厨师，想跟过去八卦一下。烧猪很新鲜，午饭要吃，早上才宰。没有温度计控温，也没有冰箱，整只猪放进地炉，工作人员用一把水枪呲水。沈恺伟明白，“烧猪是烧腊之本”。

　　杀猪场景颇为惊悚，猪血都溅到格莱姆身上了。围观者们颇有些不适，他们平日都是喝咖啡的，不去太偏远的地方。两位拍摄者倒无所谓，啥地方都去过，也经历过旱厕。

　　在沈恺伟眼中，交流饮食面对的是语言障碍而不是文化障碍。大家说的语言不一样，但，“厨师之间看怎么做饭就可以互相理解的”。拍摄时格莱姆隐退去幕后，经历积累多了，做事就游刃有余。总之，沟通带来的问题其实没那么大。

　　新会用荔枝木烤鹅，相当珍贵，大多数地方都使用燃气了。鹅烤好了，烧鹅工厂再把它们分销给商业网络中的老客户。大家凌晨四点半去，那边的氛围挺轻松。凌晨四点半没有经理，只剩下员工，外来者们想去哪儿就去哪儿。

　　对于广州南沙区重达250斤的大猪，大家也啧啧称奇，据说挂起来比格莱姆都高。湛江那边挺灵活，自家养猪杀猪一条龙；换到广州，就要大早去买猪。这些烧腊故事还在等待剪辑。

　　有种说法相传小笼包起源于开封，沈恺伟和团队前往开封拍摄，但他不喜欢那里小笼包的“结构”，包子一夹就裂。（受访者供图）

　　还有其他大故事。团队1月去了开封，有种说法讲小笼包起源于开封，宋代去杭州，再后来才传到上海。他们去了开封拍了三天，但沈恺伟不喜欢那边的小笼包。不光是味道，而是“结构”问题，包子一夹就给裂了。他恰恰坚信结构是小笼包的基础。

　　素材交给纽约的纪录片制作者，她还兼顾着其他项目，剪辑了五个月。不幸材料看来不充足，加上中国的研究员、制片人、助理一起，几星期前大伙兴师动众地回开封重拍，接下来再重新讲故事，时间预计要拖很久。原计划拍一集，现在看，也许小笼包就得拍三集。素材正在剪辑，但愿一两个月就能剪出来。

　　山西那边也有拍摄计划，他们计划8月底请米其林星级意大利厨师，到太原拜访中国的面条大师。

　　告别格莱姆，沈恺伟带领我们切入他的日常活动范围。就像个人网站所标明的，“Made on 复兴西路”。他在上海搬过三四次家，这里现在是他的根据地。

　　2005年，沈恺伟24岁。他离开了家乡迈阿密的后厨，游历四方，然后到了香港，很快意外获得浦东高级餐厅的工作。做着做着，他再度离开厨房，为上海英文杂志撰写和饮食相关的文章。他来上海时，中国加入世贸组织不久，时间一晃而过。

　　那么，年复一年的梅雨季节，这个资深外来者是怎么应付的？“用烘干机。”他又补了一句，“非常美国。”回到迈阿密，他对该付多少小费不大灵光，但美式生活的精髓还是保留了一些。

　　路边有个旧货铺，他凑过去问价钱。店里的阿姨讲这是人家寄存修理的，自己打店主的手机联系就好。那物件仿佛老派的皮鞋清理器，酒店里往往会见到，毛刷转起来，塞进去的鞋子就干净了许多。他懂行，讲出实情：不，那是搅拌食物的玩意。接下来就笑着补充：还挺贵的。

　　沈恺伟对定量研究有浓厚的兴趣。他总是路过这里的梧桐，突然有一天发现每一棵梧桐树的第一处分叉都比他高一头，不多不少。他也靠卡尺和电子秤测量了至少7公斤小笼包，小笼包重量、汤汁重量、馅料质量、皮的厚度，再加上一个公式……这些数字帮助他暂时摆脱生活的纷扰，也多少减轻了与生俱来的疏离感。

　　老朋友“牛油果阿姨”姜勤的店铺满满当当，在显要位置标明不要照相。能想象，太多店主因自己的生计成为网红店而烦恼。不错，这里有土耳其咖啡，我们买了下来。她早年开始卖牛油果时，批发商业市场的关系户根本不愿意供货：“卖不动！”若干年后，墨西哥总领事带了一块牌匾过来，感谢她支持墨西哥的牛油果。一个背景知识：墨西哥、智利和秘鲁在努力争夺中国的牛油果市场。

　　我们走去一家菜品丰富、几乎一尘不染的菜市场。沈恺伟指指菜摊边的一辆昂贵而小巧的自行车，无疑这里吸引到中产阶级的注意，但又异常安静。那么，市场和社区应该有怎样的联系呢？无根的市场岂不和僵尸一样吗？

　　又一家市场门口，一个外国人骑着旧自行车翩然离开。沈恺伟说，这位是曾经的受访者，他工作的爵士歌厅已然关闭。这位大叔和中国人结婚了，在中国待了25年，可真是“泡泡圈”的元老。

　　他叫车带我们去了黄河路的佳家汤包。虽然手机背面贴的只有小笼包图形，但他其实什么都知道。比如，《繁花》播出以后，这里新开了至少两家卖排骨年糕的怀旧小铺。

　　听人讲话时，沈恺伟会有一点疑惑的样子，几乎锁着眉头，笑时肯定是爽快的。他吃得不多，或许是节食。他稍早与美国驻上海总领事王汉在最角落那一桌聚餐吃小笼包——领事馆询问了至少两次，他才决定参与这次“文化交流”。王汉早在1990年代就来过中国。

　　沈恺伟在新近发表的专栏文章里写到以“随园食单”命名的餐厅，还有一家叫胜利饭店，名字来自余华的小说《许三观卖血记》。整篇文章写的却是中国的猪肉产业。可写——或者抽象地说——可交流的事情实在太多了。

　　美食之旅是沈恺伟的新业务，接下来还要招待纽约大学的教授们。散步到最后，他去跟贵州酸汤鱼火锅店的店员确认了一下，据他说这是近期流行的美食。第二天，他将在这里组织一次聚餐。“我挺享受的，也挣了些钱，见了挺多好玩儿的人。”他讲话蛮直白的，“所以这是一门好生意。”

　　格莱姆来上海时，迪士尼开工不久。很多外国人想就此留下来，但没成功。他们一度携家带口，举办艺术工作坊，在社区开展活动。后来，据说一些家庭去其他迪士尼了。

　　就在21世纪最初十年，上海迎来了很多有趣、富有创造力的外国人，他们从事广告业、传媒、品牌业等等。这些“老外”在“泡泡圈”里属于中产阶级那一栏。很多人在2015年和2016年离开了中国，像他们俩这样的——格莱姆又笑了——都是“剩菜”（leftover）。

　　“我的大部分朋友都是中国人。”格莱姆说，“跟Chris相遇是因我们来中国超过五年了，如果是才来一年的，我会说‘五年后再联系我吧，我不会投资时间在你身上’。”聊天没过一会儿，他就和一位路过的中国女士打招呼：是啊，最近挺忙。

　　他游走上海和中国各地，自己掏钱探究食物的历史，不管多麻烦都继续写书，尽可能让往事留在纸面。（受访者供图）

　　格莱姆每两年拿着自己的蓝色护照办手续，一周都执念于能不能顺利续签。“派对是不是哪一年就结束了？”悬念萦绕在他的脑海里，他难以拥抱家的感觉，“离开上海我就没地方可去了，回去加拿大可太沉闷和太昂贵了。”

　　而沈恺伟是个勤勉的记录者。他靠在十字路口的交通灯旁，讲起远处一片空地的故事，那里曾经发生冲突。他又说起自己在夜总会的见闻，一些鲁莽的寻欢客兀自闹大了事情，故事令人惊叹但可信，生活有太多出人意料的边角了。

　　沈恺伟和朋友花一周时间搜寻了一批中国人吃西瓜的老照片。人们面貌各异，露天、宿舍、房间、餐厅，个体、集体、亲人、老少，照片褪色得厉害，当事人大概忘却了夏天的瞬间幸福。他还是认真收集，用文字把它们缝合起来。

　　街道拆迁了，便道旁边原来是面馆、便利店，再走几步，一家咖啡馆马上就要来临。马路对面热闹非凡的俱乐部已经跟大家道别。他游走上海和中国各地，自己掏钱探究食物的历史，不管多麻烦都继续写书，尽可能让往事留在纸面。

　　不错，外国人在上海有“泡泡圈”，各自与拥有不同圈子的上海人交朋友。沈恺伟加了一句，在迈阿密，不同街区也不都是朋友哦。他给出了一种带着强烈宿命论色彩的解释：“我选择了这里。”

　　走进一家餐馆，外国人不可能是透明的。去小城，很难不想到自己是显眼的局外人、outsider。这正好是《洋盘》的英文书名。

　　“我永远都是外来者，要泰然自若。”他领会了自己的处境，上海生活会提供温柔乡，但一直生活在舒适的“泡泡圈”里无疑是危险的。像祖上一样，他尽可能全面地触碰所处的社会。

　　沈恺伟的家族带有传奇性，故事的详情随着沉默越发模糊。他来中国以后才偶然知道，先祖曾经在中国长期居住。这一条故事线暂时隐藏起来，没有彻底消逝，等待着浮出水面的机会。

　　简单说，沈恺伟的外高祖父1876年被卫理公会派来中国，在北京建立了华北第一个传教所，并在中国待了五十年，其间建立了学校、教堂与医院。接下来几代人都与中国产生了或亲或疏的关系，现在是他误打误撞地来到上海。

　　这么多年过来，沈恺伟也有许多中国朋友。像曾经是留守儿童的米其林厨师，西北拉面学校里遇见的师徒，可谓见多识广，但签证同样是年复一年的试炼。上海和生活一起流动，他也要想想，自己还有没理由留下来。

　　2019年，沈恺伟创办了一家餐饮咨询公司，希望用自己的多年经验为新的西餐馆提供相关建议。很不幸，公司因疫情而没有办下去。

　　听闻自己因那份小笼包索引而声名大噪，沈恺伟在当时供职的地方痛哭起来。情绪自四面八方涌过来，他感觉自己被接受了。那么，这样的感受还有过吗？“最懂小笼包的老外”想了想：《洋盘》也算吧。